Olimme mademoisellen kanssa pari viikkoa sitten kokkikurssilla Languedocissa B&B Chez Amis`ssa. Paikan kokkina toimii Outi Karlsson, jonka maailman parasta
kalakeittoa saimme maistella jo vuosi sitten. Outi on kala- ja äyriäisruokien asiantuntija ja tuoreiden raaka-aineiden saanti Languedocissa on taattu ympäri vuoden. Chez Amis`n yhteydessä Outilla ja
Magnuksella on erittäin suosittu ravintola, jonka herkkuja saimme nauttia
muutaman päivän ajan.
Kokkikurssilla valmistimme alkupalaksi bruschetta leipiä,
pääruoaksi Bouillabaisse à la Outi kalakeittoa ja jälkiruoaksi suklaafondantea.
Loistava menyy vaikkapa viikonlopuksi ystävien tai perheen kesken.
Kalakeitossa käytimme lohta, merikrottia ja seitä, mutta
lohen lisäksi voit valita kahdeksi vaaleaksi kalaksi myös esim. siikaa ja
kuhaa. Ja jos simpukoista ei tykkää, ne voi vaihtaa vaikkapa isoihin
katkarapuihin. Merikrotti kannattaa pyytää perattuna, sillä
kalassa on kaiken kaikkiaan seitsemän nahkakerrosta.
Bouillabaissen lisänä tarjoillaan perinteisesti aioli valkosipulimajoneesia,
mutta sen voi halutessaan jättää pois.
Tämä kalakeitto on niin hyvää, että se tuli ruokapöytäämme
jäädäkseen. Toivottavasti myös monelle teistä.
Bouillabaisse
à la Outi
n. 300 g
lohta
n. 200 g
merikrottia
n. 200 g
seitä
(tai 400
g muuta vaaleaa kalaa)
600 g
tuoreita sinisimpukoita kuorineen
oliiviöljyä
400 g
perunaa, mielellään uusia perunoita
2 punaista paprikaa
250 g
kirsikkatomaatteja
1 palsternakka
2
punasipulia
1 pieni
fenkoli
2
porkkanaa
3
valkosipulin kynttä
1/2 dl
oliiviöljyä
reilu
1/2 pulloa kuivaa valkoviiniä
4 dl
kalalientä
hyppysellinen
sahramia
sormisuolaa
Provencen
yrttimaustetta
rouhittua
mustapippuria
chiliä
tai cayennen pippuria
silputtua
lehtipersiljaa tai tilliä
Laita
simpukat kylmään veteen likoamaan. Valmista aioli (ks. ohje alla).
Kuori
sipuli ja porkkana sekä tarvittaessa fenkolista uloin kuori. Lohko kaikki
pestyt vihannekset suupaloiksi ja pienet perunat puoliksi. (ei valkosipulia) Halkaise tomaatit.
Laita
kaikki vihannekset uunivuokaan ja lorauta päälle oliiviöljyä. Lisää
sormisuolaa, reilusti Provencen yrttimaustetta, mustapippuria, vähän chiliä ja
sekoita. Paahda vihanneksia 180 asteisessa uunissa n. 20 minuuttia.
Poista
kaloista tarvittaessa nahka ja leikkaa ne reiluiksi kuutioiksi. Laita suolaa kalanpalojen päälle.
Pese
simpukat hyvin ja poista niistä parta veitsen avulla. Hienonna valkosipulit ja
persilja. Laita mortteliin sahrami ja ripaus sokeria. Hienonna.
Kuumenna
isossa kattilassa n. 1/2 dl oliiviöljyä. Kuullota öljyssä varovasti hienonnettu
valkosipuli, mutta älä anna ruskistua. Lisää simpukat, sekoita, ravistele kattilaa ja
laita kansi päälle. Anna hautua 2-3 minuuttia ja lisää valkoviini. Ravistele
uudestaan ja peitä kannella.
Anna simpukoiden kiehua muutama minuutti ja lisää
paahdetut vihannekset, sahrami sekä kalat ja jos nestettä on liian vähän, kalaliemi. Mausta mustapippurilla sekä
chilillä. Anna keiton hautua kannen alla reilu viisi minuuttia, jotta kalat
kypsyvät ja lisää lopuksi persijasilppu. Huom! Poista kalakeitosta
avautumattomat simpukat.
Aioli majoneesi
2
munankeltuaista
2 1/2 dl
oliiviöljyä
3
valkosipulinkynttä
1/2 tl
suolaa
ripaus
valkopippuria
Erota
munankeltuaiset korkeaan kulhoon. Kuori ja purista valkosipulit sekaan.
Sekoita
sauvasekoittimella ja kaada varovasti sekaan oliiviöljyä ensin muutama tippa
kerrallaan ja lopuksi hyvin ohuena nauhana kunnes majoneesissa on sopiva
koostumus. Lisää suolaa ja pippuria. Lisää aiolia kalakeittoannokseen n.
ruokalusikallinen.
Viinivinkki:
Simpukoiden ja ostereiden seuraksi sopii erityisen hyvin Picpoul
de Pinet valkoviini Languedocista. Se on erinomainen viini myös Outin kalakeiton kaverina.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti