Bouillabaisse à la Outi

Olimme mademoisellen kanssa pari viikkoa sitten kokkikurssilla Languedocissa B&B Chez Amis`ssa. Paikan kokkina toimii Outi Karlsson, jonka maailman parasta kalakeittoa saimme maistella jo vuosi sitten. Outi on kala- ja äyriäisruokien asiantuntija ja tuoreiden raaka-aineiden saanti Languedocissa on taattu ympäri vuoden. Chez Amis`n yhteydessä Outilla ja Magnuksella on erittäin suosittu ravintola, jonka herkkuja saimme nauttia muutaman päivän ajan.

Kokkikurssilla valmistimme alkupalaksi bruschetta leipiä, pääruoaksi Bouillabaisse à la Outi kalakeittoa ja jälkiruoaksi suklaafondantea. Loistava menyy vaikkapa viikonlopuksi ystävien tai perheen kesken.

Kalakeitossa käytimme lohta, merikrottia ja seitä, mutta lohen lisäksi voit valita kahdeksi vaaleaksi kalaksi myös esim. siikaa ja kuhaa. Ja jos simpukoista ei tykkää, ne voi vaihtaa vaikkapa isoihin katkarapuihin. Merikrotti kannattaa pyytää perattuna, sillä kalassa on kaiken kaikkiaan seitsemän nahkakerrosta.

Bouillabaissen lisänä tarjoillaan perinteisesti aioli valkosipulimajoneesia, mutta sen voi halutessaan jättää pois.

Tämä kalakeitto on niin hyvää, että se tuli ruokapöytäämme jäädäkseen. Toivottavasti myös monelle teistä.

Bouillabaisse à la Outi

n. 300 g lohta

n. 200 g merikrottia

n. 200 g seitä

(tai 400 g muuta vaaleaa kalaa)

600 g tuoreita sinisimpukoita kuorineen

oliiviöljyä

400 g perunaa, mielellään uusia perunoita

2 punaista paprikaa

250 g kirsikkatomaatteja 

1 palsternakka

2 punasipulia

1 pieni fenkoli

2 porkkanaa

3 valkosipulin kynttä

1/2 dl oliiviöljyä

reilu 1/2 pulloa kuivaa valkoviiniä

4 dl kalalientä 

hyppysellinen sahramia

sormisuolaa

Provencen yrttimaustetta

rouhittua mustapippuria

chiliä tai cayennen pippuria

silputtua lehtipersiljaa tai tilliä

Laita simpukat kylmään veteen likoamaan. Valmista aioli (ks. ohje alla).

Kuori sipuli ja porkkana sekä tarvittaessa fenkolista uloin kuori. Lohko kaikki pestyt vihannekset suupaloiksi ja pienet perunat puoliksi. (ei valkosipulia) Halkaise tomaatit.

Laita kaikki vihannekset uunivuokaan ja lorauta päälle oliiviöljyä. Lisää sormisuolaa, reilusti Provencen yrttimaustetta, mustapippuria, vähän chiliä ja sekoita. Paahda vihanneksia 180 asteisessa uunissa n. 20 minuuttia.

Poista kaloista tarvittaessa nahka ja leikkaa ne reiluiksi kuutioiksi. Laita suolaa kalanpalojen päälle.

Pese simpukat hyvin ja poista niistä parta veitsen avulla. Hienonna valkosipulit ja persilja. Laita mortteliin sahrami ja ripaus sokeria. Hienonna.

Kuumenna isossa kattilassa n. 1/2 dl oliiviöljyä. Kuullota öljyssä varovasti hienonnettu valkosipuli, mutta älä anna ruskistua. Lisää simpukat, sekoita, ravistele kattilaa ja laita kansi päälle. Anna hautua 2-3 minuuttia ja lisää valkoviini. Ravistele uudestaan ja peitä kannella. 

Anna simpukoiden kiehua muutama minuutti ja lisää paahdetut vihannekset, sahrami sekä kalat ja jos nestettä on liian vähän, kalaliemi. Mausta mustapippurilla sekä chilillä. Anna keiton hautua kannen alla reilu viisi minuuttia, jotta kalat kypsyvät ja lisää lopuksi persijasilppu. Huom! Poista kalakeitosta avautumattomat simpukat.

Aioli majoneesi

2 munankeltuaista

2 1/2 dl oliiviöljyä

3 valkosipulinkynttä

1/2 tl suolaa

ripaus valkopippuria

Erota munankeltuaiset korkeaan kulhoon. Kuori ja purista valkosipulit sekaan. 

Sekoita sauvasekoittimella ja kaada varovasti sekaan oliiviöljyä ensin muutama tippa kerrallaan ja lopuksi hyvin ohuena nauhana kunnes majoneesissa on sopiva koostumus. Lisää suolaa ja pippuria. Lisää aiolia kalakeittoannokseen n. ruokalusikallinen.

Viinivinkki:

Simpukoiden ja ostereiden seuraksi sopii erityisen hyvin Picpoul de Pinet valkoviini Languedocista. Se on erinomainen viini myös Outin kalakeiton kaverina.

Chez Amis B&B ja ravintola